Parlons cuisine...

 

1. Quelques astuces en cuisine...

- Comment choisir ses châtaignes ?

Les fruits les plus gros ne sont pas les meilleurs ! Le critère de choix primordial pour acheter une châtaigne de qualité est avant tout sa variété.

Eviter les variétés hybrides, issus de croisements génétiques : Bouche de Bétizac, Marigoule (M15), Bournette, Précoce Migoule…qui ne vous donneront pas satisfaction du fait de leur faible valeur gustative.

Nous vous conseillons plutôt de privilégier les variétés traditionnelles: Tounibe, Marron de Laguepie, Savoye, Gène...Vous serez alors sûr de retrouver le goût authentique de la châtaigne.

Elles doivent être bien pleines, c'est à dire lourdes au toucher, brillantes et ne doivent pas donner l'impression d'être desséchées (sa coque ne doit pas être décollée du fruit). La coque doit être exempt de trous, assurant l'absence de vers.

Trempez vos châtaignes et jetez celles qui surnagent, elles sont creuses.


- Comment éplucher ses châtaignes ?

Epluchage au couteau: Inciser la partie bombée de la coque assez profondément pour atteindre la seconde peau, puis ébouillantez les châtaignes 3 à 5 minutes. Une cuillérée d'huile dans l'eau assouplira son écorce et facilitera l'épluchage.

Epluchage au micro-onde : Enlevez la première peau puis mettez une poignée de chataignes 1 minute au micro onde puissance maxi. Roulez les chataignes entre les mains et la seconde peau s'enlève.


Attention, procédez par petites quantités pour pouvoir éplucher à chaud.

- La châtaigne est-elle bonne pour la santé ?:

La châtaigne ne se contente pas d'être belle et délicieuse, elle est aussi bienfaisante et révèle de formidables valeurs nutritionnelles et atouts santé.
La châtaigne c'est bon pour le tonus ! Sa valeur énergétique est comparable à celle des céréales, soit 180 calories aux 100 g. En outre, elle est exceptionnellement riche en sucres lents (glucides) qui présentent l'intérêt de libérer progressivement leur énergie. Elle est donc excellente pour les sportifs et la résistance à l'effort.

Enfin, la châtaigne est totalement dénuée de gluten et peut être consommée ainsi par les personnes atteints de la maladie coeliaque (intolérance au gluten).

Archive recettes 2012

Archive recettes 2014

2. Quelques recettes 2015

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Janvier Février Mars Avril Mai Juin Juillet Août Septembre Octobre Novembre Décembre

JANVIER : Terrine de lapin aux châtaignes

Ingrédients pour 1kg de terrine

  • 150g de marrons entiers
  • 2 grosses cuisses de lapin
  • 1 foie de lapin
  • 400g de farce de porc
  • 4 bardes de lard
  • 1 verre de cognac
  • sel, poivre
  • pâte toute prête

janv

Désosser les cuisses de lapin. Les couper en gros morceaux. Mettre à mariner en arrosant de cognac. Saler, poivrer. Tapisser la terrine de deux bardes de lard, puis mettre une couche de farce de porc. Ajouter une couche de lapin en morceaux et les marrons entiers. Disposer le foie salé et poivré au milieu. Recouvrir de farce puis de lapin et terminer par la farce. Poser les 2 bardes restantes par-dessus.

Recouvrir la terrine de son couvercle et fermer hermétiquement avec un cordon de pâte. Cuire au bain-marie 1h30 à 180/ 200°C. Laisser mourir dans le four.

recette extraite du site Internet de Clément Faugier

FEVRIER : Crumble de brocolis et châtaignes

Ingrédients (pour 4 personnes)

    • 200 g de châtaignes cuites
    • 250 g de brocolis
    • 75 g de lardons fumés
    • 50 g de beurre


fev

Dans une poêle, faire revenir à feu doux les brocolis. Ajouter les lardons au bout de 10 min de cuisson, et 150 g de châtaignes. Laisser cuire encore 5 min.
Pendant ce temps, dans un bol, préparer une pâte à crumble bien fine, y mêler les châtaignes restants préalablement émiettées.
Verser la préparation brocolis-lardons-châtaignes et une cuillère à soupe de crème fraîche dans un plat allant au four; émietter la pâte à crumble par dessus. Enfourner pendant 15 min à four chaud (180°C).

MARS : Cake aux châtaignes et aux courgettes

Ingrédients (pour 8 personnes)

  • 50g de farine de châtaignes
  • 130 g de châtaignes au naturel
  • 3 œufs
  • 100g de farine de blé
  • 1 sachet de levure chimique
  • 8 cl d’huile de tournesol
  • 125 ml de crème liquide
  • 100g de gruyère râpé
  • 200g de picodon
  • 1 courgette
  • 2 cuill. à soupe d’huile d’olive
  • Quelques brins de persil
  • Sel, poivre


 

Allumer le four à thermostat 6. Faire revenir les châtaignes au naturel, que vous aurez préalablement émiettées et la courgette, coupée en petits dés dans une poêle avec l’huile d’olive. Egoutter sur du papier absorbant.
Tamiser et mélanger les deux farines.
Dans un saladier, fouetter les œufs, le mélange de farines et la levure. Ajouter l’huile de tournesol et la crème liquide que vous aurez préalablement chauffée dans une casserole. Mélanger. Ajouter les châtaigne au naturel, la courgette, le picodon coupé en dès, le persil, le gruyère, le sel et le poivre. Continuer à mélanger.
Verser dans un moule à cake beurré. Faire cuire 45 minutes. Accompagner d’une salade.


Recette de Jean-François LALFERT

AVRIL : Bugnes à la châtaigne

Ingrédients

  • 200g de farine de châtaignes
  • 300g de farine de blé
  • 200g d’œufs
  • 125 de beurre
  • 15 g de levure
  • 30g de sucre glace
  • 12g de sel
  • Vanille


avril

Tamiser puis pétrir les farines avec les œufs, un peu d’eau et la vanille.
Ajouter successivement la levure, le sel et le beurre en pétrissant jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Laisser lever pendant 12 heures.
Abaisser la pâte à 2 mm d’épaisseur, puis découper en bandes en leur donnant des formes à volonté. Faire frire à la poêle ou dans une friteuse à 160°C. Saupoudrer de sucre glace. On peut aussi mettre un peu de miel.


Recette de Jean-Michel BASSET

MAi : Crêpes à la farine de châtaignes

Ingrédients pour 30 crêpes

  • 250 g de farine de châtaigne
  • 250g de farine blanche
  • 3 œufs
  • 70 g de beurre
  • 1 L de lait
  • Une pincée de sel

 


mai

Tamiser et mélanger les farines. Délayer ce mélange dans un peu de lait. Ajouter les œufs, le beurre fondu et le sel.
Verser progressivement le reste du lait en mélangeant jusqu’à l’obtention d’une pâte onctueuse. Mixer et laisser reposer une heure.
Huiler une poêle avec un papier absorbant. Chauffer la poêle à feu vif. Faire dorer de chaque côté et déguster
.

Recette proposée par la CICA

JUIN : Crème de châtaignes

Ingrédients

    • 3 kg de châtaignes
    • 2kg de sucre
    • 1l d’eau
    • 1 gousse de vanille (facultative)

     


creme

Tout d’abord, peler les châtaignes :

- A l’eau : Entailler les fruits horizontalement sur le côté bombé suffisamment profond pour tailler les deux peaux. Les plonger 5 minutes dans l’eau bouillante. Retirer la casserole du feu, sortir les châtaignes au fur et à mesurer pour les éplucher à chaud. (Vous pouvez également retirer la première peau avant de les ébouillanter.)

Astuce : procéder par petites quantités pour bien éplucher à chaud.

- Au micro-onde : enlever la première peau et mettre une petite poignée de châtaignes 1 minute à puissance maximale. Rouler ensuite les châtaignes entre les mains pour retirer la seconde peau.

Une fois toutes les châtaignes épluchées, faire cuire 30 minutes dans l’eau salée frémissante (1 cuillère à café de sel). Egoutter et passer au moulin à légumes (grille fine).
Préparer le sirop en faisant chauffer à feu vif le sucre et 1L d’eau. Lorsque le sirop est brun, retirer du feu.
Dans une casserole, incorporer peu à peu le sirop bouillant à la purée de châtaignes tout en faisant cuire à feu modéré.

Astuce : A ce moment, il est possible d’ajouter les graines d’une gousse de vanille.Personnelement, je préfère sans.

Bien mélanger avec une cuillère en bois pour rendre la préparation lisse. Remuer constamment. Lorsque la crème bout environ pendant 20 minutes, elle est prête. Elle doit être blonde et épaisse.
Ebouillanter au préalable les pots. Verser la crème encore chaude dans les pots. Fermer aussitôt hermétiquement et retourner à l’envers sur un torchon.

Attention : du fait de son faible taux de sucre et de sa non-stérilisation, cette crème ne se conserve pas très longtemps.

Recette proposée par le CICA

JUILLET : Chèvres rôti aux amandes et châtaignes

Ingrédients

  • 25 g de farine de Châtaignes
  • 25 g de Châtaignes au naturel (épluchées)
  • 1 oeuf
  • 2 fromages de chèvre
  • 25 g de chapelure
  • 25 g d’amandes hachées
  • 1 salade
  • 2 cuillères à soupe de beurre
  • Pignons de pin

Ingrédients pour la vinaigrette

  • Sel, poivre
  • Vinaigre, huile d’olive
  • 2 cuillères à café de moutarde
  • 10 cl de crème fraîche
  • 1 bouquet de ciboulette

juillet

 Couper les fromages de chèvre en deux dans le sens de l’épaisseur. Vous obtenez des portions plates. Dans une assiette, mélanger les amandes hachées, la chapelure et les châtaignes hachées.
Dans une autre assiette casser l’oeuf, saler, poivrer, ajouter une goutte d’huile et battre en omelette.
Enfin, dans une dernière assiette, mettre la farine de châtaignes.
Passer chaque portion de fromage dans la farine et ôter l’excédent. 
Les tremper ensuite dans l’oeuf battu, puis les rouler dans le mélange chapelure, amandes, châtaignes.  Les réserver.
Préparer la vinaigrette avec sel, poivre, vinaigre, moutarde, crème fraîche et ciboulette hachée.

Au moment de servir, faire cuire les portions de fromage dans une poêle avec un peu de beurre. Les retourner de temps à autre.  Servir très chaud accompagné de la sauce et de la salade. Parsemer de pignons de pin et de Châtaignes  écrasées.

Recette du Chef Raymond Laffont (Le Panoramic) en Ardèche

 

AOUT : Sûpreme de pintade farci aux châtaignes

 

Ingrédients

  • 4 suprêmes de pintade avec ailes
  • 200 g de Châtaignes d’Ardèche au naturel (épluchées)
  • 150 g de carottes
  • 100 g de navets
  • 100 g de pommes de terre
  • 1 oignon, 2 gousses d’ail, laurier, thym
  • 1 verre de chardonnay d’Ardèche
  • 25 g de farine
  • Chapelure
  • Sel, poivre
  • 1 l d’eau
  • Un peu de lait

 


aout

La sauce
Dans une cocotte, faire revenir les ailes de pintade avec 50 g de carottes, l’oignon, les gousses d’ail, laurier et thym, sel et poivre. Bien faire colorer et ajouter le vin blanc, puis la farine. Mélanger le tout et ajouter l’eau, cuire environ 50 minutes.


Farcir les suprêmes
Ecraser 80 g de châtaignes à la fourchette, incorporer un peu de chapelure, du lait, du sel et du poivre, pour une préparation bien homogène.
Retourner les blancs de volaille, à l’aide d’un couteau faire deux rabats afin d’obtenir un creux pour ajouter la préparation à base de châtaignes. Refermer et rouler le suprême dans du papier film. Réserver au frais.


Braisée de légumes :
Couper les légumes en gros bâtonnets. Les cuire à l’eau salée. Les égoutter. Mélanger le tout avec une noisette de beurre. Réserver au chaud. Chauffer le reste des châtaignes avec un peu de la sauce en préparation. Dès la fin de cuisson de la sauce, passer le tout à la passoire afin d’enlever les ailes de volailles, oignons, carottes…

Faire cuire les suprêmes dans ce bouillon environ 35 minutes, puis enlever le papier film, découper le suprême en grosses rondelles puis disposer sur une assiette, ajouter la braisée de légumes, napper le suprême de jus de cuisson et ajouter les châtaignes.

Recette de Dominique Rignanese (Auberge les murets)

Septembre : Petits coeurs fidèles

 

 

Ingrédients

  • 125 g de farine de Châtaignes d’Ardèche AOP
  • 1 pot de crème de Châtaignes d’Ardèche
  • 1 oeuf
  • 100 g de sucre
  • 125 g de farine de blé
  • 1 pincée de sel
  • 125 g de beurre mou
  • Sucre glace


septembre

Mélanger l’œuf et le sucre pour obtenir un mélange mousseux.
Tamiser et mélanger les deux farines ensemble.
Ajouter au mélange, le sel et le beurre mou, travailler énergiquement.
Étaler la pâte sur une épaisseur de 4 mm.
Découper de grands cœurs, la moitié des coeurs sera évidée avec un petit cercle.
Placer les cœurs sur une tôle beurrée et faire cuire 15 à 20 minutes à 190 °C (Thermostat 5).
Lorsque les biscuits sont froids, faire le montage en nappant les cœurs pleins de crème de Châtaignes d’Ardèche et saupoudrer de sucre glace les cœurs évidés.
Placer les cœurs évidés sur les cœurs nappés.

Recette de " Les Marmobiles" de Privas

 

OCTOBRE : Douceur à la châtaigne

Ingrédients
La pâte :

  • 250 g de farine
  • 25 g de sucre
  • 5 g de sel
  • 125 g de beurre
  • 1 jaune d’œuf
  • 5 cl d’eau

La crème :

  • 500 g de crème de Châtaignes d’Ardèche
  • 2 cl de liqueur de Châtaignes d’Ardèche
  • 3 jaunes d’œufs
  • 200 g de crème fouettée
  • 6 blancs d’œufs

octobre

Pâte brisée
Sur le plan de travail, mettre la farine, le sucre, le sel, incorporer le beurre ramolli et le jaune d’œuf.  Mélanger du bout des doigts et incorporer l’eau pour obtenir une boule.
Ne pas trop pétrir pour éviter que la pâte ne soit trop caoutchouteux. Laisser reposer 15 minutes au frais.


Crème
Faire la préparation avec de la crème de Châtaignes mélangée aux jaunes d’œufs et à la liqueur de Châtaignes. Incorporer délicatement la crème fouettée et les blancs d’œufs battus en neige.
Étaler la pâte et froncer un cercle. Remplir avec la préparation.
Cuire environ 20 minutes dans un four ventilé.  Enfourner à 200 °C puis dès le début de la coloration baisser à 180 °C.


Recette proposée par Raymond Laffont (Le Panoramic)

NOVEMBRE : Mousse de châtaignes

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 250g de châtaignes
  • 1 citron
  • 3 blancs d’œufs
  • 2 cuil.à soupe de miel de châtaignier
  • 1 pincée de sel

mousse

Inciser les châtaignes. Plongez-les dans une grande casserole d’eau bouillante et faites-les cuire 5 minutes. Egouttez-les puis épluchez-les.
Mettez les châtaignes dans une cocotte. Mouillez d’eau à hauteur et portez à ébullition. Couvrez et poursuivre la cuisson 30 minutes à frémissements. Laissez refroidir.

Réserver 4 châtaignes pour la décoration finale. Versez le reste des fruits dans le bol d’un blender avec le miel et le jus de citron préalablement pressé. Mixez le tout jusqu’à l’obtention d’une purée homogène.

Montez les blancs d’œufs en neige bien ferme avec une pincée de sel. Incorporez-les à la purée de châtaignes en soulevant délicatement la préparation. Répartissez la mousse dans quatre coupes et réservez au moins 3 heures au réfrigérateur. Au moment de servir parsemez de châtaignes émiettées.

 Recette d’Eric extraite du Pelerin

Merci Denise (adhérente) pour cette découverte culinaire

DECEMBRE

 

 

 

 
Aveyron Conservatoire Régional du Châtaignier
La Croix Blanche - 12390 RIGNAC - Tél : 05-65-64-47-29
Mail : acrc12@chataignier-conservatoire.com
Site web : www.chataignier-conservatoire.com